RIFLESSIONI SULLA RICONFERMA (E SUL FUTURO)

“Voglio ringraziare tutti i miei ragazzi che, in quest’ultimo anno, hanno dato un’ulteriore dimostrazione di grande professionalità e dedizione al lavoro, contribuendo alla riuscita di ciò che mi sono proposto di realizzare, fin dal principio, con il progetto Pepe in Grani: pizza, ricerca e accoglienza”.

È con queste parole che Franco Pepe ha commentato la prima posizione nella Top 50. “Se volessi sintetizzare il mio percorso, cominciato in realtà anni addietro con mio padre nella pizzeria di famiglia, dovrei concentrarmi sulla sua evoluzione, a partire dal 2013 e per i sei anni a seguire, con i Tre Spicchi Gambero Rosso; il 2014, anno in cui la mia pizza è stata definita la migliore del mondo dal premio Pulitzer Jonathan Gold; nel 2016, una giuria di 1.077 esperti l’ha confermato nella guida internazionale 'Where to eat Pizza' di Daniel Young”.

Dal 2017 e per il terzo anno di seguito, la guida online curata da Luciano Pignataro, Albert Sapere e Barbara Guerra ha riconosciuto la pizzeria di Caiazzo come la migliore d’Italia per i criteri, più volte, evidenziati: la pizza, i cui elementi decisivi sono la digeribilità, la combinazione degli elementi e, soprattutto, le materie prime di alta qualità; la qualificazione del personale di sala, con la sua capacità di spiegare il prodotto e servire il cliente con estrema cortesia; l’ambiente; l’attesa; la carta dei vini, apprezzando le scelte regionali, e della birra, premiandone la proposta varia e poliedrica.

“L’AnaNascosta è piatto dell’anno 2019 per Identità Golose e il menù funzionale dà ai clienti una nuova visione e versione della pizza, buona ma anche equilibrata e sana; le birre, la carta dei vini e dello champagne, con un’attenzione ai piccoli produttori locali e l’opportuna presentazione, offrono i giusti abbinamenti ad ogni percorso degustativo; per l’ambiente e l’attesa siamo in continua crescita e cambiamento, ma ciò che mi preme sottolineare ancora una volta è la competenza del mio staff e il percorso di formazione che non riguarda solo la sala, ma anche la preparazione delle pizze”. 
Si tratta di una formazione diversa dal passato: “Un concetto differente di pizzeria, in cui il pizzaiolo non è solo chi stende un disco di pasta dietro al banco, ma anche chi lavora sul team garantendo un’identità nel prodotto, non nella persona. Ritengo fondamentale insegnare quest’arte a chiunque la voglia apprendere ed è per questo motivo che lo faccio gratuitamente, investendo tempo ed energie in qualcosa in cui credo moltissimo”. 
È, in effetti, una formazione che funziona: Kytaly Ginevra e Kytaly Hong Kong, aperto da meno di anno, si sono, rispettivamente, posizionati al sesto posto nella 50 Top Europe e al primo per 50 Top Asia.”Sono piccole consulenze, una negazione alle grandi piazze, luoghi in cui lavorano le persone che ho formato e che permettono di degustare la pizza di Franco Pepe anche in altre parti del mondo. Sono orgoglioso dei miei ragazzi perché chi è stato a Caiazzo e ha provato, poi, il mio prodotto fuori ha sempre confermato di aver ritrovato i profumi e i sapori del mio territorio”.

Un’altra consulenza è, poi, entrata nella guida: La Filiale-L’Evoluzione della Pizza, dopo i Tre Spicchi Gambero Rosso dello scorso anno, è, per la prima volta, in questo vademecum, 52esima in Italia. “L’Albereta, nel cuore della Franciacorta, è stata per più di venti anni la seconda casa di Gualtiero Marchesi. È una grande emozione poter portare le mie pizze in un luogo simbolo della cucina italiana”.

Mentre cresce l’offerta dei sapori nei piatti dei clienti, ciò che manca sembra essere l’antica convivialità: “Vorrei esprimere un’ultima considerazione, un ricordo nostalgico sugli inizi del mio percorso con Enzo Coccia ed altri. Penso con piacere a bellissimi momenti come A’ pizza, con Stefano Bonilli, al Bikini di Vico Equense. Correva l’anno 2011 e c’era la mia voglia di andare oltre, provando il gelato di Simone Bonini sulla mia pizza. E’ stata una festa tra grandi amici, come Gabriele Bonci, Marzia Buzzanca, i fratelli Salvo e tanti altri ancora, un confronto tra varie identità senza alcuna competizione. Questi ricordi sono una testimonianza per chi non c’era e mi fanno realizzare, oggi, che il mio futuro può andare solo in quella direzione ”.